Regional und saisonal
Das Verpflegungsteam der GHG Rosenberg kreiert feinste Mittags- und Abendmenüs für die Bewohnenden der beiden Häuser Lachen und Röteli. Seit einiger Zeit setzt es dabei vermehrt auf regionale Produzenten. Im Interview erzählt Küchenchefin Marina Niedermann warum.
Marina Niedermann, seit gut einem Jahr leiten Sie in der GHG Rosenberg den Bereich Verpflegung. Was zeichnet Ihr Küchenteam aus?
Wir pflegen untereinander einen sehr offenen Austausch und ergänzen uns gegenseitig. Es ist uns zudem wichtig, dass wir bei den Bewohnenden präsent sind. Darum gehen wir ab und zu durchs Haus und halten da und dort einen kurzen Schwatz. Und einmal im Monat organisieren wir einen Austausch, wo die Bewohnenden Wünsche äussern können.
Welche Inputs kommen da zum Beispiel?
Meistens sind es kleine Wünsche. Da möchte jemand wieder einmal ein Kotelett, dort jemand einen Kopfsalat. Es gibt aber auch Ausgefalleneres. So wünschte sich eine Bewohnerin mit russischen Wurzeln einen «richtigen» russischen Salat. Sie erstellte sodann mit Unterstützung unseres Aktivierungsteams eine Einkaufsliste und bereicherte am 1. August unser Salatbuffet mit ihrer Eigenkreation.
Sie haben das Küchenkonzept leicht angepasst. Was genau hat sich verändert?
Wir wollten, auch aus ökologischen Gründen, vermehrt regionale Lebensmittel verwenden. So beliefert uns seit einiger Zeit die Metzgerei Ehrbar aus Mörschwil. Das Fleisch stammt von Landwirtschaftsbetrieben aus der Umgebung. Wir haben zudem bewusst entschieden: Es muss nicht jeden Tag zwingend eine Menüvariante mit Fleisch geben. Viel wichtiger ist eine ausgewogene Ernährung.
Marina Niedermann
Marina Niedermann, 30, leitet seit gut einem Jahr das Küchenteam der GHG Rosenberg. Sie ist gelernte Konditorin Confiseurin und hat zudem eine Kochlehre absolviert. Erfahrungen hat sie im Hotel Hofweissbad Appenzell und im Bären Gonten gesammelt, und sie ist Chefköchin mit eidgenössischem Fachausweis.
Wie kommt dieser Entscheid bei den Bewohnenden an?
Unterschiedlich. Bei einigen wenigen sind wir auf Widerstand gestossen. Das hat sich aber schnell eingependelt. Es ist Gewohnheitssache. Wenn man merkt, dass das Vegetarische genauso gut schmeckt, ist der Fleischhunger plötzlich nicht mehr so gross.
Woher beziehen Sie die anderen Lebensmittel?
Die Milchprodukte kaufen wir von der Molkerei Forster aus Herisau. Der Eierlieferant kommt aus Abtwil. Und wir sind mit einigen Bauern in Kontakt, die uns Früchte und Gemüse liefern. Entsprechend der regionalen Ausrichtung kochen wir saisonal. Das, was gerade bei unseren Bauern wächst.
Gibt es weitere News aus Ihrem Küchenteam?
Wir sind ein junges, cooles Team. Entsprechend haben wir viele Ideen. So möchten wir unter anderem Themen-Sonntagsbrunches einführen; zum Beispiel einen italienischen Brunch. Oder im Restaurant Stadtblick kleine Menüs à la Carte anbieten. Das macht sowohl uns als auch den Gästen Spass.